Fabada asturiana, la joya gastronómica de las tierras del Principado

La mejor forma de disfrutar de un buen plato de fabada asturiana es un día de frío

Para todo aquel viajero al que le gusten los platos de cuchara, la fabada asturiana es uno de los que no puede faltar durante la época invernal, pues es cuando más se disfruta de este exquisito manjar, rico en calorías, que ayuda a que un día de lluvia tenga un buen sabor.

Natural del Principado de Asturias, este cocido forma parte de la lista de platos más conocidos de la gastronomía de nuestro territorio, aunque con el paso del tiempo este puchero se ha dado a conocer por todo el mundo. Su base la forman las alubias blancas o, como se llaman comúnmente en territorio asturiano, fabes. Las más utilizadas y recomendadas son las fabas de la granja, debido a que son una variedad más suave y mantecosa; a ellas se les añade el compagno, carnes provenientes del cerdo como el chorizo, el tocino, el lacón y la morcilla asturiana (fabricada con sangre y cebolla). Hay también quien le añade el rabo, la oreja o incluso la mano del cerdo, pero la auténtica fabada está hecha esencialmente con los cuatro primeros embutidos que hemos indicado al principio.

No existe una fecha concreta que indique el origen de la fabada asturiana. Se sabe que en el siglo XVI se empezaron a consumir las fabes en territorio asturiano porque se trajeron de América. Pero no se citó nada sobre ella en ningún libro o manuscrito; incluso La Regenta de Leopoldo Alas “Clarín”, que habla de la ciudad de Oviedo, no cita nada al respecto, hasta que en 1884, el periódico diario El Comercio, de la región de Gijón, la mencionó en una de sus publicaciones. También se sabe que debió ser un plato que surgió en la ciudad y que consumían las familias acomodadas y no los campesinos, debido a que la ingesta de carnes por aquella época no era muy común en las familias con bajos recursos económicos.

Algunos autores hablan del parecido que tiene la fabada asturiana con la cassoulet, un guiso típico de la zona sur de Francia cuyos componentes son las alubias blancas y la carne, que pudo llegar a nuestras fronteras en la Edad Media a través del camino de Santiago por la ruta francesa. Otros hablan de que podría ser una evolución del típico pote asturiano, compuesto por  fabes y distintos tipos de carne de cerdo y vegetales, al que se le acabaría por retirar los vegetales y disminuir los cárnicos hasta quedarnos con los que se encuentran en la actual receta.

Volviendo al plato en sí, la fabada se sirve caliente, como es común en todos los platos de cuchara, separando las fabes del compagno (normalmente las fabes en una cazuela de barro y el compagno en una fuente). Según los asturianos, sabe mejor cuando se come al día siguiente, ya que al reposar todo un día las fabes absorben el caldo de las carnes. Existen distintas formas de disfrutar de este delicioso plato: comiendo las fabes y el compagno junto, comiendo las fabes primero y el compagno después, o disfrutar primero del compagno y dejar las fabes para finalizar.

El acompañamiento ideal para este plato no está establecido al cien por cien. Hay a quien le gusta acompañarlo con una buena sidra para continuar con los productos del lugar y otros prefieren un buen vino tinto. Sea como fuere, la mejor forma de terminar de disfrutar de este manjar es con un buen arroz con leche de postre.

Para comer una buena fabada asturiana sólo tenemos que desplazarnos a Asturias, dado que en cualquiera de sus restaurantes encontraremos este plato tan típico. Los más conocidos son La Máquina, en Lugones, y Casa Gerardo, en Prendes. Cuanto más pequeña sea la región más buena será la fabada, ya que la receta habrá pasado de generación en generación, aunque no podemos olvidar que la mejor fabada siempre es la de una madre o abuela asturiana.

Más información | Wikipedia
Fotografía | jlastras
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