Fotografía de un agave, la planta de donde se elabora el Mezcal, tomada en un atardecer
México, pese a haberme desilusionado, sobre todo en la forma en la que gestionan su turismo, tiene lugares y tradiciones únicas. Si me hacéis el honor de seguir leyendo, me gustaría hablaros sobre la elaboración artesanal del mezcal, una bebida de alta graduación a la que asiduamente confundimos con el tequila.
La materia prima necesaria para su creación es el agave, también conocido como maguey, una planta originaria de los estados de Oaxaca, Tamaulipas, Guerrero y Durango. La mayor parte del mezcal es preparado en Oaxaca y para poder ver todo el proceso existen infinidad de empresas en la zona que organizan viajes guiados a las destilerías. Están exclusivamente para los turistas, el mezcal para exportar lo producen en destilerías industriales.
Para llegar a beber un chupito de mezcal, 7 son los pasos previos que han de darse: la recolección, la cocción, el triturado, la fermentación, la destilación, el refinado y por último el envasado. Diríamos que son 8 en caso de contar su cultivo, aunque si me lo permitís, lo pasaremos por alto, no vaya a ser que después me acepten pulpo como animal de compañía.
Al elaborar el mezcal, tras arrancar el agave hay que deshojar la piña
El penacho de espinas que se ve en la superficie, es un mero adorno. El verdadero tesoro del agave, cuya semejanza con algunos cactus es notoria, se esconde bajo tierra y tiene la forma de una piña. Una vez se haya expulsado el maguey de su madriguera, acto seguido hay que deshojar la piña cortando sus extremidades. Para evitar que en un futuro el mezcal adquiera sabores desagradables, ha de ser extraída desde la base y no desde la raíz como en otras plantas.
El proceso de cocción es curioso a la par que laborioso. Se prepara un gran agujero para hacer las veces de horno, donde la primera capa estará formada por leña, generalmente de pino. Después, esa capa es cubierta por piedras de río una vez se haya prendido la leña. Se dejarán ahí durante unas 6 horas hasta que alcancen un color rojo-blanco y entonces se colocarán los bagazos húmedos del agave, sus hojas mojadas.
Al elaborar el mezcal, tras extraer la piña del agave hay que quemarla
Encima de las hojas, se colocan las piñas y sobre ellas alojan costales antes de enterrarlas con tierra. Este proceso tarda entre 3 o 4 días. Una medida de precaución indispensable es la de comprobar que el agujero está tapado correctamente. De lo contrario, podría haber un resquicio por el que el oxígeno entrara y podría llegar a quemar las piñas.
Cuando el corazón del maguey ya está cocido, se lleva a un molino llamado molino egipcio. Allí espera un caballo y para facilitar la trituración de las piñas, normalmente se suelen cortar haciéndolas más pequeñas. El cuadrúpedo gira y gira lentamente, moviendo una rueda de gran peso que hace las veces de apisonadora.
El elaborar el mezcal, tras haber quemado y dejado enfriar las piñas se trituran
Cuando el caballo haya terminado con su faena, bien se merece unos cuantos regalices, le toca el turno a la fermentación. Se suele realizar en tinas de madera, kupelas las llamaría en mi tierra, durante aproximadamente 10 días. Es un proceso químico natural, donde los azúcares se convierten en etanol. Por esta misma razón, si la temperatura ambiente es alta, la fermentación se realizará más rápidamente. En caso de hacer frío, más despacio.
Para evitar los insectos, atraídos, y de qué manera, por el azúcar de las piñas trituradas, se cubren los grandes recipientes con lonas. El olor nos avisa, sin necesidad de acercar las narices, que la fermentación está en proceso, llenando nuestros sentidos con aromas afrodisíacos.
Al elaborar el mezcal, después de haber triturado la piña se deja fermentando
Es hora de separar el agua del alcohol. Para ello se coloca en una olla el tepache, el líquido obtenido de la pila de fermentación, y es conectada a otra por medio de unos tubos de metal que deben estar bien sellados para evitar que tanto el alcohol como la presión salgan al exterior. Por esos tubos pasarán los gases que más tarde se convertirán en mezcal. Al destilar por primera vez, la graduación alcohólica suele ser baja. Para alcanzar los 43º de la bebida, es necesario refinarla.
Dependiendo del tipo de leña utilizada, el sabor y el aroma del mezcal varía. De igual modo, a la hora de destilarlo se cuelgan diferentes alimentos colgados de los tubos para que el producto final adquiera sus aromas. Siguiendo los gustos o necesidades, se puede colocar fruta, especias o aquello que se crea le vaya a dar un toque único.
El último paso, por supuesto el más placentero, es degustar este manjar. El envasado cambia según el mezcal, ya sea uno reposado, añejo, minero o el más extravagante de todos ellos, el que lleva uno o varios gusanos dentro. ¿A qué esperáis para probarlo?
La destilación del mezcal busca su objetivo gota a gota
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