El ajoarriero navarro es un plato tradicional que se sirve en una cazuela de barro
Hablar de gastronomía en España es hablar de una variedad envidiable debido a la gran diversidad de recetas con las que cuentan las comunidades autónomas. En el caso de Navarra, tierra fértil que da suculentas verduras y ofrece pasto de primera calidad para los animales, disponemos de un pequeño gran manjar que se debería probar al menos una vez en la vida: el ajoarriero navarro.
Es complicado entender cómo un plato típico de una región se nutre de un alimento que no se encuentra en su territorio, pero así es. El ajoarriero no es sino un bacalao desmigado al que en su elaboración se le añaden otros ingredientes. Los básicos serían el pimiento choricero, ajo, pimiento verde, cebolla, tomate natural, aceite, sal y patata; aunque hay quien considera que la patata es un invitado externo. No obstante, al final se puede condimentar al gusto, ya que el ajoarriero admite otro tipo de alimentos como puedan ser las gambas.
La elaboración del ajoarriero no es cara ni dificultosa pero requiere tiempo
Elaborar este delicioso plato no es para nada complicado. Eso sí, en el resultado final influye mucho la calidad de los productos y nuestra paciencia, al requerirse bastante tiempo. El punto más engorroso es desalar el bacalao con 2-3 cambios de agua pero, como ahora se puede encontrar este pescado con ese paso previo hecho, no es tan problemático. La tradición habla de cocinar el ajoarriero en un recipiente de barro, y debéis saber que tiene mejor gusto con un día de reposo.
Los orígenes de este plato de toda la vida nos remontan a épocas pasadas de oficios enterrados. La mayoría de dedos apuntan a los arrieros provenientes de Bilbao en dirección a Zaragoza, unas personas que iban de pueblo en pueblo con animales de carga.
Se puede variar la receta del ajoarriero navarro según nuestros gustos
Ellos portaban bacalao y al no tener tiempo suficiente para desalarlo, empleaban el calor del fuego para que los pescados sudaran su excedente de sal mientras en las cercanías del río buscaban cangrejos. No había dinero para hacerse con langostas y debido a la abundancia de este otro marisco con pinzas, no era una mala alternativa. Después bañaban el bacalao en agua haciendo unas pelotas y, ya desmigado, lo ponían a cocer en unas cazuelas de barro a fuego lento. Usaban un diente de ajo por comensal y por eso cuando alguien hacía esta receta, se decía que el bacalao estaba cocinado al estilo ajoarriero.
Era un plato barato y nació en las posadas donde los arrieros se hospedaban, mucho antes de que esta costumbre se expandiera a los hogares y a los restaurantes. Hoy en día no hay problema para encontrarlo en cualquier parte y si decidimos irnos de pintxos por Pamplona, nos estará aguardando con la mejor de sus sonrisas. Cuando os hablamos de visitar San Sebastián mencionamos sus pintxos y, pese a que son de una calidad de primera, si de verdad queréis probar un buen ajoarriero, la mejor opción es hacerlo en Navarra.
¿Queréis que os cuente un secreto? Comprad un buen pan recién hecho, abridlo en canal mientras su miga todavía caldee y añadidle una cantidad maja de ajoarriero. Será el mejor bocadillo que hayáis probado en la vida, os lo aseguro.
Más información | Historias De La Gastronomía
Fotografías | Restaurante San Ignacio y Gastronomía De La Mía
